Calidad - Evolución del Café
Este período comienza en los años sesenta. Está determinado por el desarrollo de nuevas variedades resistentes a la enfermedad de la Roya del Café y la búsqueda de mayores productividades en finca.
Como resultado, una porción de los cafetales tradicionales, caracterizados por ciclos productivos largos, bajas densidades de siembra, variedades de porte alto, utilización de árboles de sombrío y baja productividad, fueron sustituidos por cafetales tecnificados. Estos se caracterizan por su mayor densidad de siembra, utilización de trazo y variedades de porte bajo resistentes a la roya, menores niveles de sombrío y mayor productividad.
Además, se produjeron otros cambios en el paisaje cafetero entre 1970 y 1993-97, dentro de los cuales se destacan:
- Cambios en el área sembrada en café: aunque en dos de los cuatro departamentos que forman parte del PCC (Caldas y Risaralda) esa área prácticamente no varió, sí lo hizo, y de manera importante, en los otros dos (Quindío y Valle, con reducciones cercanas al 20% y 30%).
- Cambios en la distribución del área sembrada entre café tradicional y tecnificado: el porcentaje de café cultivado de manera tecnificada en los cuatro departamentos pasó de aproximadamente 5% en 1970 a 80% en 1997.
- Cambios en el número de fincas y en su tamaño: por efecto del fraccionamiento de las unidades productivas agrícolas, el número de fincas creció de manera significativa (con el caso extremo de Caldas, departamento en el cual el aumento fue del 90%) mientras su tamaño se redujo en una magnitud considerable.
- Cambios en la cobertura vegetal: en este aspecto los cambios más notorios fueron la reducción del porcentaje de pastos y el aumento de otros cultivos, bosques y rastrojos. Tal como lo señala Guhl (2004) estos cambios sugieren que al mismo tiempo que el paisaje está experimentando un proceso de intensificación agrícola, se está volviendo cada vez más heterogéneo.
Transformaciones del paisaje
Si bien es cierto que algunas transformaciones del paisaje en este momento histórico produjeron algún nivel de deterioro ambiental, se destaca el creciente interés de la institucionalidad cafetera en promover un cultivo más amigable con el medio ambiente. El paquete tecnológico que promueve el gremio cafetero está orientado a proteger el medio ambiente en las etapas de siembra, recolección y beneficio. De igual manera, los cafés especiales, en particular los sostenibles, se fundamentan en el respeto por el medio ambiente. A continuación se profundizará en los desarrollos de la institucionalidad cafetera que buscan apoyar la conservación de los ecosistemas cafeteros y, de esta manera, generar sostenibilidad del PCC.
La región en donde se ubica el PCC se caracteriza por tener suelos ricos en materia orgánica, generalmente derivados de cenizas volcánicas, con pendientes pronunciadas en su topografía, localizados entre los 1.200 y los 2.000 msnm. El clima se caracteriza por temperaturas medias alrededor de los 22 ºC y con un régimen de lluvias que va desde los 1.200 hasta los 3.000 milímetros de lluvia anual, bien distribuida a lo largo del año, lo cual se constituye en uno de los más importantes recursos naturales para la óptima producción del café arábigo suave.
Si bien estas condiciones particulares de suelo y lluvia constituyen ventajas para el cultivo del café, generan a su vez notables retos para la sostenibilidad ambiental del cultivo. Los suelos, debido a la pendiente del terreno y a la alta precipitación, son susceptibles a fenómenos de erosión y de remoción masiva del suelo. Por esa razón, desde su fundación, en 1938, Cenicafé ha dedicado grandes esfuerzos al estudio físico, químico y microbial de los suelos de la zona cafetera colombiana, con especial énfasis en el estudio de los fenómenos erosivos y en el desarrollo de las prácticas de conservación.
Los resultados de dichos estudios le han permitido a la Federación Nacional de Cafeteros adelantar campañas nacionales de conservación de suelos, que, con el apoyo del Servicio de Extensión, buscan difundir los resultados y trabajar por que los caficultores adopten prácticas conservacionistas. Dichas prácticas incluyen la conservación y siembra de árboles de sombrío, la siembra del café en curvas a nivel o en dirección contraria a la pendiente del terreno, la siembra de barreras vivas, el manejo integrado de las arvenses (malezas), incluyendo la preservación de coberturas vivas, así como prácticas correctivas relacionadas con la conducción del agua en los terrenos, drenajes o construcción de barreras físicas para evitar los movimientos del suelo. La conservación de los suelos es el componente fundamental para la sostenibilidad agrícola; lo contrario no solo empobrece a los agricultores, sino que además favorece el agotamiento de las fuentes hídricas y atenta contra la conservación de la biodiversidad, componentes fundamentales del paisaje cafetero.
En el procesamiento del café a nivel de finca se emplea el sistema conocido como beneficio húmedo, fundamental para la preservación de la calidad del café. Este proceso se inicia con la cosecha de los frutos maduros, que en Colombia se hace manualmente, desprendiendo cada uno de los frutos para que sean llevados al beneficiadero. La labor de cosecha del café es a su vez uno de los más dinámicos generadores de empleo bien remunerado y es un determinante de la estabilidad social de las zonas cafeteras. Una vez en el beneficiadero, los frutos maduros son despulpados, desmucilaginados, lavados y posteriormente secados. En este proceso, que requiere de varios días y en el que se utiliza trabajo, energía y agua, el productor transforma las cerezas maduras en café pergamino seco. La relación de frutos maduros a café pergamino es de cinco a uno, es decir, por cada cinco kilos de cerezas se obtienen cuatro kilos de subproductos y un kilo de café pergamino, situación de gran importancia desde el punto de vista ecológico por el alto componente de residuos que se generan en el proceso.
Ante esta situación, Cenicafé ha trabajado de manera permanente para optimizar el proceso de beneficio en términos de su impacto ambiental. Como resultado, se ha desarrollado un conjunto de prácticas mediante las cuales se disminuye en un 95% el volumen de agua tradicionalmente usada en este proceso, se controla en un 92% la contaminación biológica y se puede hacer uso positivo de los subproductos. Con el módulo Becolsub, desarrollado por Cenicafé, los frutos maduros se despulpan sin usar agua, se desmucilaginan y se lavan con menos de un litro de agua por kilogramo de café, y es posible transformar la pulpa y el mucilago en productos útiles para la caficultura, la alimentación y la generación de biocombustibles. Así, gracias a los avances científicos y tecnológicos, la pulpa puede ser transformada en abono orgánico, con el empleo de la lombriz roja californiana. Ese abono orgánico puede emplearse para la producción de material de siembra sano o para fertilizar la caficultura orgánica en sustitución de fertilizantes minerales. A su vez, la pulpa puede ser usada como sustrato para el cultivo de hongos comestibles (Pleurotus, shiitake), para la alimentación humana. Por su parte, el mucílago puede ser empleado como alimento complementario para la cría de animales domésticos. Finalmente, tanto el mucílago como la pulpa pueden ser usados para la producción de bioetanol carburante.
Igualmente para el proceso de secado del café, Cenicafé ha desarrollado alternativas que apoyan la sostenibilidad ambiental del PCC. Después de que el caficultor beneficia el café, este debe ser secado hasta que alcance un máximo de 12 % de humedad, con el fin de garantizar un posterior almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Para ello se han desarrollado sistemas solares de secado (secador parabólico), con lo cual el caficultor evita el uso de combustibles fósiles. Finalmente, en el proceso de trilla del café pergamino se produce otro subproducto conocido como cisco, que puede ser usado como combustible para el secado mecánico del café, en sustitución de combustibles tipo diésel como el ACPM, el carbón o el gas.
De esta manera, es posible afirmar que actualmente el Café de Colombia se puede producir con cero residuos: se cultiva sin emplear riego artificial, con una gran economía de agua en el proceso del beneficio húmedo (menos de un litro por kilogramo de café) y haciendo uso de los subproductos (pulpa, mucílago, cisco) para la producción de abonos (humus), cultivo de hongos comestibles (Pleutrotus, shiitake), alimentación de animales domésticos (cerdos), producción de bioetanol y sustitución de combustibles fósiles para el secado solar o mecánico (cisco) del café.
En el campo fitosanitario, los avances en términos de sostenibilidad ambiental también han sido importantes. Como bien es conocido, el control de plagas, enfermedades y arvenses es fundamental para el adecuado desarrollo de los cafetales. En la agricultura moderna, estos factores, que inciden negativamente en la producción y en la calidad de las cosechas, se controlan recurriendo en muchas oportunidades al empleo de productos químicos, que cuando son usados en forma indiscriminada pueden causar daños a la ecología y a la salud humana y animal, afectando además la economía y la biodiversidad. Gracias al trabajo de Cenicafé, los caficultores del PCC cuenta en la actualidad con alternativas ecológicas que minimizan los efectos negativos sobre los ecosistemas cafeteros.
Es así como para el control de la roya anaranjada (Hemileia vastatrix), principal enfermedad que afecta al café en el mundo, los caficultores colombianos cuentan con variedades de Coffea arabica resistentes, que no necesitan la aplicación de fungicidas químicos para controlar la enfermedad (tales como la variedad Colombia, tabi y castillo). Igualmente, Cenicafé ha desarrollado conocimientos que evitan el uso de fungicidas para el control de otras enfermedades comunes, como la mancha de hierro (Cercospora coffeicola), con la adecuada nutrición de los cafetos, o la llaga macana (Ceratocystis fimbriata), con el desarrollo de un cultivar resistente a la enfermedad, o el empleo de biocontroladores para hacer frente a la pudrición de los germinadores (Rhizoctonia solani).
En cuanto a los insectos plaga, gracias al buen equilibrio ecológico que se encuentra en los ecosistemas cafeteros, solamente la broca del café (Hypothenemus hampei) es considerada como plagaplagas (MIP), que consiste en el empleo de manejo cultural (cosecha de frutos maduros), manejo biológico (utilización de hongos y nemátodos entomopatógenos, controladores naturales, predadores, entomoparásitos) y monitoreo de la incidencia de la plagaarvenses (malezas) se ha orientado a los caficultores a la selección y protección de aquellos que no compitan con el café, lo que favorece el control de la erosión de los suelos y la sobrevivencia de la fauna benéfica en los cafetales.
En cuanto a la protección de la biodiversidad, Cenicafé, en colaboración con las comunidades, y especialmente con la niñez y la juventud estudiantil, adelanta censos participativos de aves silvestres para fomentar su reconocimiento y protección por las comunidades cafeteras. También se hace énfasis en la preservación de los arboles de sombrío, la protección de las microcuencas y nacimientos de agua y la elaboración de estudios para conocer las poblaciones de especies indicadoras como hormigas, libélulas, mariposas y animales silvestres como el mono nocturno.
De esta manera, la sumatoria de los esfuerzos institucionales y de los productores de café permite que Colombia tenga una caficultura sostenible desde el punto de vista ambiental, que se caracteriza por su respeto a los recursos naturales (agua, atmósfera, fauna, flora, microorganismos, suelo), el empleo de prácticas agrícolas no contaminantes y el uso mínimo de energía fósil. Estas prácticas permiten en el largo plazo la conservación de los recursos naturales y los ecosistemas estratégicos que componen el PCC, dentro de un sistema agrícola productivo generador de bienestar y desarrollo sostenible para las comunidades.